آیا عسل طبیعی تاریخ انقضا دارد؟

عسل تاریخ انقضا ندارد. این جمله‌ای است که معمولا زنبورداران و فروشندگان در جواب این سوال مشتریان که عسل را تا چه مدت می‌توان نگهداری کرد می‌دهند.

اما از طرفی همین مشتری هنگامی که از درب مغازه عسل‌های بسته بندی شده را می‌خرد بر روی آن معمولا تاریخ انقضایی ۲ ساله درج شده است که باعث شده است این سوال برای افراد زیادی پیش بیاید که بالاخره عسل فاسد می‌شود یا نه؟

واقعیت این است که جواب این سوال هم خیر است و هم بله. عسل طبیعی اگر شرایط مساعد را داشته باشد و در شرایط مناسب هم نگهداری شود هرگز فاسد نمی‌شود اما اگر این شرایط را نداشته باشد قطعا تخمیر و فاسد می‌شود. در ادامه به بررسی این موارد می‌پردازیم.

چرا عسل طبیعی فاسد نمی‌شود
در ابتدا باید بدانیم که یک ماده غذایی زمانی فاسد می‌شود که شرایط برای رشد میکروب‌ها (میکروارگانیسم‌ها) مثل قارچ‌ها و باکتری‌ها فراهم باشد. در این صورت آن ماده تخمیر و فاسد می‌شود.

دلایل متعددی وجود دارد که باعث می‌شود عسل طبیعی بر خلاف سایر مواد غذایی تا طولانی مدت فاسد نشود. به طور کلی عسل دارای چند خاصیت ویژه است که به ماندگاری طولانی مدت آن کمک می‌کند.

۱. مقدار قند بسیار زیاد عسل

عسل از حدود ۸۰ درصد قند تشکیل شده است که می‌تواند رشد بسیاری از انواع میکروب ها مانند قارچ ها و باکتری ها را مهار کند.

مقدار زیاد قند به این معنی است که فشار اسمزی موجود در عسل بسیار زیاد است، همین امر باعث می‌شود که آب از سلول‌های میکروب‌ ها خارج شود و رشد و تولید مثل آن‌ها را متوقف کند. در نتیجه هیچ میکروارگانیسمی در عسل رشد نمی‌کند.

از طرفی عسل کاملا متراکم است به نحوی که اکسیژن به راحتی نمی‌تواند در آن حل شود و همین عامل از رشد و تولید مثل بسیاری از میکروب‌ها جلوگیری می‌کند.

۲. عسل خاصیت اسیدی دارد

از آنجایی که عسل دارای PH پایینی است (بین ۴.۳ تا ۶.۱) در نتیجه کاملا اسیدی است و دلیل اصلی این امر وجود اسید گلوکونیک است که هنگام رسیدن شهد تولید می‌شود.

در اصل تصور بر این است که محیط اسیدی یک عامل مهم در جلوگیری از رشد میکروب هاست و شاید به همین علت است که از عسل برای جلوگیری از ایجاد عفونت در زخم‌ها و سوختگی‌ها استفاده می‌شود.

۳. آنزیم هایی که زنبور وارد عسل می‌کند

زنبورهای عسل در طی فرآیند تولید عسل آنزیم‌های مختلفی به عسل اضافه می‌کند، یکی از این آنزیم‌ها، گلوکز اکسیدازاست. گلوکز اکسیداز قند را به اسید گلوکونیک تبدیل می‌کند و همچنین ترکیبی به نام پراکسید هیدروژن آزاد می‌کند.

تصور می‌شود که این پراکسید هیدروژن به خواص ضد باکتریایی عسل کمک می‌کند و از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند.

علاوه بر این عسل حاوی انواع مختلفی از ترکیب‌ها مانند پلی فنول‌ها، فلانوئید‌ها، متیل گلوکسال، پتیدها و سایر عوامل ضد باکتریایی است که ممکن است به خاصیت ضد میکروبی عسل کمک کند و از فاسد شدن آن جلوگیری کند.

عسل های قدیمی که فاسد نشده اند

در چه شرایطی عسل فاسد می‌شود

تا اینجای کار متوجه شدیم که عسل به علت برخی از ویژگی‌هایی که دارد عملا در طولانی مدت فاسد نمی‌شود. اما این شرایط تا زمانی برقرار است که تعادل ترکیبات عسل طبیعی به هم نخورد در غیر این صورت عسل نیز ممکن است فاسد شود.
رطوبت بیش از حد

به طور کلی یکی از عوامل مهم در تخمیر و فاسد شدن عسل رطوبت بیش از حد عسل است. عسل طبیعی برای ماندگاری طولانی مدت باید رطوبتی کمتر از ۱۸ درصد داشته باشد هر چه این مقدار بیشتر شود احتمال اینکه عسل تخمیر و ترش شود نیز بیشتر می‌شود.
در عسل، مخمر‌هایی مثل اسموفیلیک ( Osmophilic ) وجود دارد که اگر میزان رطوبت عسل بیشتر از ۱۹ یا ۲۰ درصد باشد شروع به تکثیر می‌کند و موجب ترش شدن یا همان فاسد شدن عسل می‌شود.

 

رطوبت بیش از حد به چند دلیل می‌تواند اتفاق بیفتد

۱. عسل نرسیده باشد

زمانی که زنبور عسل شهد را جمع آوری می‌کند رطوبت آن در حدود ۶۰ تا ۸۰ درصد است و زنبور عسل با کار بر روی آن رطوبت را تا کمتر از ۲۰ درصد می‌رساند.

اگر عسل زودتر از موعد مقرر برداشت شده باشد اصطلاحا می‌گویند عسل نارس برداشت شده است. رطوبت عسل نارس معمولا بیش از ۲۰ درصد است که در این حالت عسل مستعد تخمیر و ترش شدن است.

۲. نگهداری نادرست

یکی از عوامل دیگری که می‌تواند باعث افزایش رطوبت عسل و در نتیجه آن تخمیر عسل شود نگهداری نادرست عسل است.

عسل یکی ماده‌ی غذایی است که به شدت جاذب رطوبت است و اگر با هوا در تماس باشد قطعا رطوبت هوا را جذب می‌کند و درصد رطوبت خود را افزایش می‌دهد همین عامل باعث می‌شود که عسل تخمیر شود.این اتفاق معمولا در مناطق شمالی کشور شایع است.

به همین دلیل هنگام ذخیره عسل باید ظرف عسل به گونه‌ای مهر و موم شود که به هیچ عنوان با هوا در تماس نباشد.

۳. اضافه کردن آب

این اتفاق اگر چه بسیار نادر است اما اگر ظرفی که عسل درون آن ریخته می‌شود حاوی آب باشد و یا محلولی آبی به عسل اضافه شود شرایط برای تخمیر عسل بشدت افزایش می‌یابد.

آیا عسلی که برای چندین سال نگهداری شده است قابل مصرف است

همانطور که در بالا توضیح دادیم عسل طبیعی اگر به شیوه‌ی درستی نگهداری شود می‌تواند تا سال‌های سال سالم بماند و فاسد نشود. اما سوالی که پیش می‌آید این است که عسلی که برای ۱۰ یا ۲۰ سال مانده قابل خوردن هم هست؟

در جواب به این سوال باید گفت که اگر چه عسل برای مدت طولانی قابل نگهداری است اما به مرور زمان هم از نظر ظاهری و هم از نظر خواص دچار تغییراتی می‌شود.

عسل طبیعی حتی اگر به بهترین شیوه هم نگهداری شود، به مرور زمان خواص خود را از دست می‌دهد.

آنزیم‌های عسل مانند دیاستاز به مرور زمان کاهش می‌یابد
برخی از اسیدآمینه‌های ارزشمند عسل مثل پرولین به مرور زمان کاهش می‌یابد
HMF عسل که یکی از معیار‌های کهنگی عسل است زیاد می‌شود.
رنگ عسل ممکن است دچار تغییر شود و تیره تر شود
همچنین عسل طبیعی در طول زمان قطعا شکرک می‌زند که البته این یک امر طبیعی است

به همین دلیل است که معمولا عسل‌هایی که درب مغازه دیده می‌شود تا ۲ سال تاریخ انقضا دارد چرا که عسل بعد از ۲ یا ۳ سال بخش زیادی از خواص خود را از دست می‌دهد.

در نتیجه بهترین عسل برای مصرف عسل تازه همان سال و یا نهایتا سال قبل است.

خوشحال می‌شویم اگر شما تجربه‌ای در استفاده از عسل قدیمی و یا سوالی در مورد این موضوع دارید در قالب کامنت با ما در میان بگذارید.

منبع: مجله روستایی و سایت راسخون 

برای تهیه عسل طبیعی و ارگانیک به بخش محصولات ارگانیک فروشگاه فیروزه مراجعه کنید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *